赢在一个“鲜”字

2018-10-31 08:54:04  武进日报

  太湖水造就了名扬四海的“太湖三白”,秋日江南的太湖,正酝酿着一篇关于“鲜”的乐章。太湖三白馆以特色湖鲜制成丰盛的美食,吸引了不少老饕和远道而来的食客。“我们菜品的主要烹饪方法为蒸和煮,这种至简的烹饪方式,最大限度地体现了食材的原汁原味。”厨师长潘新连一边准备着菜肴一边介绍。

  

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  腻蟹糊 柔滑醇厚的羹汤

  在应景的时节吃蟹,是武进人的传统,也是一种享受。可那“铁将军”般的蟹壳吃起来费时又费劲,如果拆出做成腻蟹糊,就成了最省力的美味。

  新鲜的大螃蟹,细细地拆出蟹黄、蟹膏、蟹肉。腻蟹糊的“腻”,相当一部分来自于油脂。烧蟹糊用的荤料多,加了青鱼肉、肥膘肉、肉皮提鲜增香,选料讲究,做工精细。

  炒锅置火,加油入姜末炝锅,再放入事先准备好的食材煸透,汤底则选用鱼汤为原汤,烧开后勾芡,淋入打好的鸭蛋。为什么一定要用鸭蛋?鸭蛋的蛋黄颜色金黄,像极了蟹黄的色泽。“这道菜烧出来要像粥一样黏稠,而且一定要趁热吃。一冷,那可就要变稀的。”潘新连介绍。

  最关键的一步,就是将炒制过的蟹黄、蟹膏、蟹肉淋上。大功告成后的腻蟹糊伴随着胡椒、麻油的香弥漫在整个厨房,盛上一小碗,舀起一小勺滚烫、透鲜的蟹糊送入口中,味蕾立马感觉到了蟹、鱼、肉的鲜味,真是完美的搭配、绝妙的组合。

  

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  清蒸白鱼 洁白如玉的鲜香

  有个描述味道的形容词只能意会不能言传,那便是“鲜”。鲜,不在五味之列,但它却超越了酸、苦、甘、辛、咸,是味觉以外更为玄妙的感受。太湖白鱼这个鲜物,可谓是鲜字的代表。

  清蒸是体现本味最完美的呈现方式,也是对白鱼的最高礼赞。选择太湖野生大白鱼,2斤半到3斤为最佳。鱼定是要活杀的,然后洗净腌制。“不腌制的鲜活白鱼,蒸后会爆皮,肉质绵软无力。”然后撒白砂糖提鲜,加入油、葱、姜和少许酒,清蒸12分钟。“蒸的时间最为关键,太短会不入味,太长鱼肉会老。”蒸熟上桌后的白鱼肉质洁白,微咸甘鲜,道出了本味。

  轻轻一剥,鱼肉便脱落下来,软绵细腻得像刚剁好的鱼蓉。尝一口,葱姜把鲜味调理得恰到好处,口感细腻丰富、鲜美多汁。别怕麻烦,从容不迫地在鱼肉里抿出一根根细刺,正是食客们最风雅的技能。

  

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  脆皮银鱼 闪光金黄的精灵

  银鱼肉质鲜嫩,无刺无鳞,营养极为丰富。在清康熙年间,银鱼还被列为贡品,是太湖名贵特产。

  脆皮银鱼选用太湖里12—15厘米长、新鲜饱满的大银鱼,从湖边收购来时便立即收拾干净腌制,以保证最鲜美的味道。

  这道菜的重点在于金黄色的面衣,厨师选用广式脆皮糊,吃起来外酥里嫩。“这个都是我来掌勺,年轻厨师一般调不了。”潘新连是馆子里资历最老的厨师,可见这道菜的讲究。生粉、面粉和吉士粉的比例要严格把控,差了一点都会失败。油温也是关键,第一次炸要用六至七成油温将其定型,第二次则改用九成油温,将银鱼炸至颜色金黄、肉质酥脆。

  上桌后的脆皮银鱼,金黄面衣裹起银白的鱼肉,夹起一只对着光,便能见到里面银鱼的身姿。吃起来也是很有层次感,外面脆,里面的银鱼却保持住了水分和鲜灵劲儿,酥脆柔滑两重口感。


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