一食一品,一味一格

2018-11-01 14:39:45  武进日报

 

  武进新闻网讯(记者 张莉) “2018明都林肯·我最喜爱的武进家乡菜”评选

  

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  候选家乡菜

  ⑩东坡肉 酱汁排骨 沸腾鱼加羊

  “老板娘,帮我烧两个菜。”“我们来个羊肉火锅。”……昨天上午11点,位于人民中路的曹晓梅全羊馆,渐渐热闹起来。这家已经开了20年的全羊馆,已经成为了不少武进人钟爱的饭馆之一。

  重口味,小清新

  东坡肉

  东坡肉,软糯香酥,红艳不腻的醇美滋味,愣是把重口味的食材做出了小清新。在曹晓梅全羊馆,东坡肉绝对是点得最多的一道菜。曹晓梅全羊馆大厨、有50年厨龄的刘铁军,更是将东坡肉的精髓发挥到了极致。

  东坡肉从选材开始就万分讲究,一般选择肥瘦相间的五花肉,烹饪出来也更香。洗净切好,焯水去腥味后,放到烧热的锅中翻炒,直到出现稍许焦味。“这就是东坡肉与一般红烧肉最大的区别所在。”刘铁军说,接着放入冰糖,直到熬成糖浆,这样就给肉上色成功了。

  东坡肉的表皮是一层厚厚的胶质,里面夹杂着瘦肉解腻。做得好的东坡肉,一口咬下去,第一层入口即化,接着牙齿稍微碰到肉时,便融合着滑入口中。“所以接下来的步骤很重要。”刘铁军将上色好的肉块以及之前切好的冬笋块一起放入另一口锅中,随后放入茴香、葱、姜、花雕酒等作料,煨30分钟,再放入腐乳汁,就可收汁装盘了。夹一块放入口中,酥滑香嫩,肥而不腻,肉香四溢。

  两种吃法的“黄金万两”

  

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  酱汁排骨

  “酱汁排骨曾是一道宫廷大菜,慈禧太后赐名为‘黄金万两’。”对于每一道菜,刘铁军总能说出与其相关的历史典故。

  酱汁排骨的主要食材自然是排骨,刘铁军一般会去菜场亲自挑选仔排,洗净后用刀背将骨头拍碎,但千万不能切断。接着用盐、酒、洋葱、菜椒,将排骨腌渍5分钟。

  排骨在腌着,刘铁军也没闲着。用鸡蛋、白芝麻、味精、鸡精、酒、面粉、生粉等做成糊状,加入腌渍好的仔排拌匀。

  最后就是炸排骨了。“排骨必须炸两次,第一次炸成淡黄色捞出,第二次炸成金黄色即可出锅。”

  刘铁军告诉记者,酱汁排骨有两种吃法,一种是干吃,脆、松、香、鲜;另外也可以蘸着曹晓梅全羊馆秘制的酱料一起吃,回味无穷。

  

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  沸腾鱼加羊

  怎一个鲜字了得

  在汉字中,鱼加羊就是鲜字。那么,当白嫩细腻的鱼肉和鲜香的羊肉放在同一个锅里焖煮,到底会是怎么个鲜法呢?“这道菜,每桌点了基本都是吃到光盘的。”刘铁军笑着说道。

  作为传说中乾隆最爱的“天下第一菜”,其实做起来并不是很费工夫。将花鲢鱼头放进油锅煎一下,放入清水、米酒、葱、姜、蒜等,盖锅焖烧15分钟,等到鱼汤变成奶白色就可以了。随后将熟羊肉、豆腐、菠菜加入汤中再焖片刻即可出锅。“出锅前再放盐,放早了汤就不白了。另外,炖汤时一定要记得用大火。”刘铁军说道。

  鱼汤出锅,并不意味着这道菜就可以上桌了。“你看,我们的菜名上有‘沸腾’二字,所以好戏还在后头呢。”只见刘铁军将之前在250℃高温油内烧过的鹅卵石放入锅中,随后才将烧好的鱼汤倒入,“石头不但能保温,还能增加人体需要的多种矿物质。”

  “上菜喽!”先吃一口鱼肉,新鲜美味,再吃一口羊肉,鲜嫩没有膻味。最让人欣喜的是锅中的汤,鱼羊肉味道融合,各生鲜美。喝一口,味蕾瞬间被汤的鲜味打开,不由想喝第二口、第三口,身子也渐渐热了起来。


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