家常口味,料正味鲜

2018-12-03 15:43:23  武进日报

  武进新闻网讯(记者 张军) “2018明都林肯·我最喜爱的武进家乡菜”评选

  候选家乡菜

  菌菇王螺蛳 巧妇炖豆腐 土烧雄鱼头

  淹城美食街位于淹城春秋乐园东门,古色古香的仿古建筑内有一家湖塘西新芙蓉鲜螺馆,以菌菇王螺蛳等鲜螺类菜为特色,巧妇炖豆腐、土烧雄鱼头则以家常口味取胜,深受食客的喜爱。

  

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  菌菇王螺蛳

  原料天然,营养丰富

  芙蓉螺蛳是武进东部地区知名的土产,富含钙质,同等量的螺蛳含钙量是牛奶的13倍。此外,螺蛳还含有多种氨基酸、维生素等营养成分,因此民间有“早春螺抵只鹅”的说法。

  菌菇王螺蛳原料采用该店芙蓉养殖基地的螺蛳,在纯天然、无公害、生态平衡环境下生长,具有肉质鲜嫩、壳薄等特点。锅中先放入豆油、鸡油和蒜泥、姜末,将螺蛳放入锅中快速煸炒,火大了容易老,火小了肉吸不出,半分钟左右,便加入事先准备好的花菇、鸡腿菇、滑菇等菌菇,让两者的鲜味融为一体。再倒入吊好的鸡汤,一份鲜美的菌菇王螺蛳只需两三分钟即可烧好装盘。

  “除味美外,这道菜还有抗辐射的功效,多食有益健康。”厨师长潘向日介绍。

  

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  浓香入味,细品润滑

  巧妇炖豆腐

  在武进,最常见的菜品一定有豆制品,豆腐便是豆制品中最为人熟知的。主妇若能以豆腐等普通常见的原料做出可口的菜品,那便成了人们口中的“巧妇”。

  巧妇炖豆腐选用横山桥盐卤豆腐,每块豆腐呈正方形,宽度近5厘米,厚度约3厘米。厨师在豆腐中间划上一个圆圈,挖出一小块豆腐,将肉糜填入缺口,巧妙地让豆腐内部吸收肉糜油脂,外观则仍然保持原状。锅中的调料由鸡油、猪油、蒸鱼豉油等组成,小心地将豆腐一块块放入,盖上锅盖,用小火慢炖。火太大,豆腐容易碎;时间太短,则豆腐不易入味。一般需要炖上15分钟,等豆腐浮上汤面,表面有细孔张开,便可以上桌了。

  “浓香是这道菜的特色,细细品起来,这道菜荤素搭配,口感十分润滑。”潘向日说。

  

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  肉质鲜嫩,酸汤开胃

  土烧雄鱼头

  湖塘西新芙蓉鲜螺馆的雄鱼头取自3年以上的花鲢鱼,整条鱼重10斤左右。汤汁由番茄汁、蔬菜汁等十几种调料配制而成,酸辣爽口,让人胃口大开。

  将鱼头清洗干净,表面撒盐,稍微腌制几分钟。之后过油煎一下,然后放入砂锅。砂锅中先以冬瓜片垫底,可以防止鱼头粘底变焦,同时冬瓜还能帮助鱼头更好地入味。大火烧开后,再以中火炖20分钟,然后倒入秘制红酸汤。等鱼头快烧好时,放入番茄、青红椒再焖一会儿,出锅前撒上一些香菜,即可上桌。

  江苏省烹饪协会常务副会长龚剑锋认为,这三道农家菜各有千秋。菌菇王螺蛳将芙蓉当地传统菜加以改良,菌菇与螺蛳是鲜上加鲜;巧妇炖豆腐体现了厨师的烹调境界;土烧雄鱼头与其他做法的鱼头相比,味道更加浓郁,品尝起来更加入味。


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