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坂上市场:“怀旧单品”令人难忘

2020-11-16  武进日报

  武进新闻网讯(记者 张莉)坂上市场位于礼嘉镇建坂路167号,在这里逛上一圈,转转100多个摊位,无论是一斤活蹦乱跳的鱼虾,还是两把含露带汁的果蔬……那种踏实的人间烟火总会让人心情舒畅,有种把季节带回家的感觉。

  不过,坂上市场最让人难忘的,还是它的各种“怀旧单品”。

  老酵馒头:小时候的味道

  菜市场除了售卖各种食材,更是各色美味早餐的聚集地,面、馄饨、馒头应有尽有,每天早早就挤满了熟悉的面孔。

  如果说“开业10年”是对一家店美味程度的认可,那么开了足足25年的徐记小吃店,绝对是“大佬级别”的。

  徐记最出名的是老酵馒头,一天要卖掉三四百个。这馒头究竟有多好吃?“没有泡打粉的蓬松感,却多了几分麦香和筋道,就是小时候家里做的那种味道。”食客老钟一语道破。

  什么是老酵?店主徐卫国说,就是发面蒸馒头时剩下的一小团面,“它的作用和酵母粉类似,也有酵母菌生命体,下次发面作为菌种使用。老一辈的人应该都知道这种做法,只是现在越来越少了。”老酵最考验手艺的地方在于加碱中和,不然会发酸,至于加碱的比例,全凭制作者的经验。

  除了“老酵”这一特色,徐记馒头的馅料也是实打实的新鲜。肉和青菜全部购买于坂上市场,现买现做,“我们从来不用冷冻肉,都是做的回头客,不能砸了自己的招牌。”徐卫国说道。

  记者尝了一口,入口细腻,面软筋道,细嚼慢咽时,有自然发酵的麦香味和加了碱面的甜香,回味无穷。

  “老板,我昨天定的50个馒头好拿了吗?”“早就给你准备好了。”食客老王告诉记者,50个馒头他是要带回广西老家的,“这个馒头说实话卖得不便宜,肉包4.5元一个,但真的是一分钱一分货,吃起来特别带劲,馅料也是非常鲜美。”老王说,最关键的是,老酵馒头放冰箱冷冻,不论放多久,拿出来解冻复蒸,还和刚出锅时一样好吃。

  手工百叶:堪称市场王炸

  位于坂上市场豆制品1号摊的手工百叶,堪称市场的王炸,摊位前络绎不绝的买主评价颇高。

  摊主王建中做了30多年百叶,他骄傲地告诉记者,他做的百叶最远被顾客带到过美国送人。“做这行,累是真累,但能够受到街坊的认可,也算值了。”每天凌晨1点,王建中夫妇和儿子就会忙碌起来,屋外繁星点点,屋内一灯如豆。

  味道要做得正宗绝非一朝一夕,从选料开始就需严格。王建中说,他挑选颗粒饱满、色泽黄亮的大豆,即便价格贵些,但能保证品质。这么多年来,虽然生产条件、用具都得到了提升,但是在生产工艺上,他始终坚守传统工艺手工制作,保留最原始的味道。

  采访临结束时,又有村民来买百叶,软韧肥匀的一张张百叶摞在一起,王建中从上面掀起客人要的量,熟练地叠好打包,送到手里时还特意提醒:“泡百叶不能用热水,要用凉水,不然就老了。”老菜场就是这样,总有一份好似邻里的贴心。


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