雅浦黄酒:百年黄酒醉了大江南北

2017-12-22 08:54:21  武进日报

  人生得意须尽欢,莫使金樽空对月。——李白《将进酒》

  莫许杯深琥珀浓,未成沉醉意先融。——李清照《浣溪沙》

  掀开历史长卷,不难发现,酒就像血液一样渗透在中国人的传统文化与日常生活中。地处江南的武进雪堰,除了山美、水美、人美,还蕴含了另一种醉人的美——酒美。

  这酒,正是常州市雅浦酿酒有限公司酿造、已经传承了百年的雅浦黄酒。每年冬季来临,都是雅浦酒厂最为忙碌的时候——为喜欢黄酒的人们酿造这“舌尖上的美味”,成为了他们一年里最重要的工作。

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  百年技艺带来的一抹醇香

  雪堰镇雅浦村,一座以农家游出名的村庄。村委旁,一座古色古香、充满明清气息的建筑特别引人注目。“常州市一般不可移动文物”和“常州历史建筑”的牌匾凸显了这栋房屋的历史感,这里正是雅浦陆氏祠堂,也是第一坛雅浦黄酒诞生的地方。

  族人正在对祠堂进行新一轮的扩建和修缮,祠堂内显得空荡荡。翻开陆氏族谱,陆氏族人和雅浦黄酒的历史也徐徐展开……

  据族谱记载,明洪武三年(公元1370年),陆氏茂一公徙居太湖畔雅浦村至今,已逾600年。此600多年间,雅浦陆氏族人精心耕作、瓜瓞绵绵,开始知书学文、贤才辈出。

  太湖湖畔环境优美,物产丰饶,吴王曾设避暑行宫于马迹山,避暑行宫内有一口吴宫井,泉水甘甜,常年不涸。雅浦村的村民每年金秋收稻后,划船至吴宫井取水,自酿美酒。耳濡目染下,陆氏十八世后裔陆洪生对酿酒技艺颇感兴趣,不仅多方取经村上优秀酿酒师,更积极查找历史文献,终在南北朝后魏时期农学名著《齐民要术》中,发现了记载的古法酿酒技艺——三投发酵法,并下定决心习得此技。

  功夫不负有心人,约清光绪二十八年(1902年),陆洪生在陆氏祠堂旧址老享堂成功复原了三投古法酿酒技艺,酿成了历史上第一坛醇厚馥郁的雅浦黄酒。

  所谓三投发酵法,是将糯米蒸饭后落缸搭窝,加入酒药。在随后的发酵过程中,分三次投入糯米乌饭、竺山湖水、酒曲,第三次时还需加入陈年元红酒。糯米与酒曲在时间的见证下发生了奇妙的化学反应,咕嘟咕嘟地冒着泡泡。每一次投料的量、时间都要经验丰富的老师傅严格把控。

  随后,师傅将酵好的醪液灌入陶坛中,于室外发酵60—80天,再将发酵好的原酒灌入大酒缸中封存3年。在时间的作用下,原本香槟色的酒进行酯化,渐渐变为诱人的琥珀色。

  如今,雅浦酿酒技艺已经入选常州市非物质文化遗产目录,成为了中国黄酒酿制文化中的一朵奇葩。

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  当传统技艺遇见现代工艺

  早在上世纪20年代,雅浦已经开设酒坊。1980年,常州市雅浦酿酒有限公司正式创建。经历了世代传承,从老祠堂里诞生,在雅浦糟坊兴旺,经常州雅浦酒厂发扬,陆景峰成为雅浦黄酒第四代“掌门人”。

  早些年,公司的“雅浦”、“竺山湖”这两个品牌并不为人所知,常州市雅浦酿酒有限公司也仅仅是为一些知名黄酒企业代加工。作为一家酒厂,品牌打不响无疑算不上成功。

  陆景峰毕业于江南大学发酵专业,他结合大学所学知识与外资公司的实践经验,将传统技艺与现代的生产工艺、市场营销相结合,逐渐让其产品走进常武地区的百姓家中。

  陆景峰对雅浦黄酒进行了更细致的分类,各种年份、各款风味、各类档次应有尽有,同时推出了融合深厚人文底蕴和现代审美取向的各色包装。年代近一点的花雕酒,使用的是竹编加瓮的包装,体现简单古朴感;年代久远的的陈花雕,则用景德镇设计的青花瓷,将酒文化与中国瓷器文化相结合。他奔波于国内各大农副产品展销会,打响雅浦黄酒的品牌影响力。经过努力,如今,雅浦黄酒在广东惠州、呼和浩特等地十分畅销。

  随着销量的不断增长,传统的生产车间已赶不上销售的速度,陆景峰又摸索出传统手工酿制技艺和大罐新工艺发酵法相结合的酿制技艺,在加快生产步伐的同时,口感依旧鲜美、柔和、甘润、醇厚。

  走进常州市雅浦酿酒有限公司的储酒室内,满是一人多高的酒坛,酒香扑鼻。据介绍,这就是基酒,有的已经存放了20年。由于基酒酸甜度不统一,陈年的基酒运用现代工艺勾兑后进行封藏,才能得到正宗的黄酒。

  陆景峰告诉记者,常州市雅浦酿酒有限公司酿造的黄酒,经过数十年的不断改良和贮藏,经过有关权威部门的检测,酒性柔和,色香味别具一格,含16种氨基酸,其中必需氨基酸量达到2550毫克,营养丰富,易被人体消化吸收。其味甘、色清、气香,可加热、加冰,还可加红糖、红枣、姜丝、枸杞等,不仅是保健、养生的绝佳饮品,更营造出酒逢知己、邀月对歌的人生意境。

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  将雅浦黄酒发扬光大

  “人语听宣乎,樵子负薪归雪堰。橹声闻欸乃,渔翁沽酒泛蒲溪。”清末秀才荣德生先生的挚友殷惟一在雅浦的凉亭内留下了这样一副对联,生动描绘了雅浦酿酒的醇香。

  黄酒不仅是一种美酒,还是上佳的调味品,能在烹饪中发挥去腥、去膻、增香、添味的功效。江南有一道名菜叫“酒煮肉”,全以黄酒代水炖煮,香鲜异常,风味别致;炒黄豆芽添加少许黄酒,可去豆腥味;烹制绿叶蔬菜时,加入黄酒可使菜肴色泽鲜亮;烹调腥味较重的水产品时,加入黄酒,有增鲜除腥作用……

  “这正是黄酒的独特魅力,作为世界三大古酒之一,黄酒源于中国,且唯中国独有。”百年历史的雅浦黄酒酿造技艺现如今是常州的市级非物质文化遗产,被保护的同时,陆景峰也肩负着酒文化传承的责任。

  如何将这份传统传承发扬,陆景峰有着自己的想法,在全市开设体验式酒坊是其中之一。在雅浦村的雅浦酒坊里,陶瓷的酒坛、蓝染布包裹的盖子,跟红木色的酒柜融合为一,加之一排毛笔书写着“常州非遗”的红灯笼垂下,尽显古色古香。顾客在这里不仅可以品尝各类黄酒,还能了解黄酒的历史和制作过程。

  目前,公司已在全市开设了3家这样的酒坊,分别位于武进湖塘、新北魏村、雪堰雅浦。在今后的两年中,陆景峰规划开满20家体验式酒坊。今年,雅浦黄酒已开展了常州老字号的申请工作,常州市雅浦酿酒有限公司还将投入700余万元改造生产车间、建造酒坊展馆等。

  随着雪堰乡村旅游的发展和太湖湾旅游度假区内旅游景点的逐步壮大,陆景峰设想,要将雅浦黄酒打造成旅游特产。遵循古法,用江南地道的糯米、配以竺山湖甘甜的湖水酿制,让人们品尝到江南水乡的黄酒,体会到江南的韵味。


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